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本書特色:

特色1.

t 國內首創QA Knowhow料理常識食譜

顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：

Q1. 客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？

A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先

分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

Q2. 苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？

A: 首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

Q3. 薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？

A: 薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁Q4. 梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？

A: 封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。